Cuando en la cocina sacamos el rollo de papel aluminio para envolver un bocadillo o ponerlo en el horno para preparar un poco de pescado o una patata asada, hay varias preguntas que aparecen, como: ¿qué lado debe ir hacia dentro, el brillante o el mate? Y aunque aquí parece que tiene sentido hablar de termodinámica y de que el lado brillante refleja mejor el calor, hay otras cualidades a tener en cuenta. 

¿Por qué dos caras? Todos asumimos que la normalidad es que el papel de aluminio cuente con una parte brillante y otra mate, pero si indagamos más allá, hay algunos fabricantes que explican que se debe a una necesidad imperiosa. Y es que los fabricantes apuntan a que el papel de aluminio se fabrica "estirando" el metal, pasándolo por pesados rodillos de acero.  

Pero para llegar al grosor final del papel que usamos en nuestras cocinas, que es del orden de entre 10 y 20 micrómetros, la lámina se vuelve tan fina que, si pasara sola por los rodillos finales, se rompería. Y la solución de la industria es pasar dos capas de papel a la vez por el laminador final. 

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Pero son diferentes, y eso se explica porque la cara de cada lámina que entra en contacto con los rodillos de acero pulido queda perfectamente alisada y sale brillante. Por el contrario, la cara que queda en contacto directo con la otra lámina de aluminio no recibe ese pulido, por lo que su acabado es mate, y por eso, a la hora de envolver o cocinar un alimento, da exactamente igual qué cara quede hacia dentro.

La reflectividad. A pesar de que el origen de las caras de este papel es industrial, es normal preguntarse si, una vez lo usamos para meter algo a cocinar al horno, esa diferencia visual afecta a la cocción. Y la respuesta nos la da un estudio publicado en 2019 donde se midió la reflectividad de un papel de aluminio doméstico de unos 12,5 micrómetros de grosor. 

Su resultado mostró que la cara brillante tiene una mayor reflexión especular, actuando como un espejo, y la cara mate una mayor reflexión difusa, es decir, que puede dispersar mejor la luz. Sin embargo, lo que nos interesa a la hora de cocinar es la reflectividad total y en ambas caras es prácticamente idéntica. Esto hace que, a efectos prácticos, ambas caras reflejen y absorban el calor exactamente igual. 

Una excepción. No todos los papeles de aluminio son iguales, y en el mercado se puede encontrar el papel de aluminio antiadherente. Este cuenta con un recubrimiento especial para evitar que los alimentos se peguen cuando se trata de algo muy pegajoso o cuando hay queso de por medio. 

En estos casos, la cara que recibe este tratamiento especial es la mate y es por ello que aquí si que importa bastante cómo se pone el alimento en su interior. Pero en el resto de productos es indiferente. 

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Lo que sí importa. Una vez que queda claro que da igual el lado que usemos para cocinar, sí que puede ser interesante que la química de los alimentos que estemos usando pueda alterar este papel de aluminio y hacer que este metal acabe en nuestras comidas. Aquí el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos apuntó que los ácidos y la sal aumentan la solubilidad del aluminio. 

Por ello, la recomendación de seguridad alimentaria apunta a que no se deben envolver alimentos muy ácidos, como el tomate, ni muy salados en papel de aluminio desnudo. Esto es algo que se demostró también en 2006 con el estudio de Turhan, que apuntó a que hornear carne en papel de aluminio aumenta la concentración de este metal entre un 89 y un 378% en las carnes rojas. 

No es preocupante. Que el aluminio de este papel acabe en nuestra comida a priori puede ser algo alarmante, pero aquí la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria fija la ingesta semanal tolerable en 1 mg de aluminio por kilo de peso corporal.  De esta manera, el uso ocasional del papel de aluminio en la cocina no es un problema al no suponer un riesgo importante para nuestra salud. 

Imágenes | Engin Akyurt 

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